夏天細菌滋生 易食物中毒

報章訪問 - 鄒重璂醫生接受太陽報有關細菌滋生問題之訪問。

久不久便有巿民食物中毒的新聞出現，尤其是炎炎夏日，正當大快朵頤之際，最容易吃下肉眼看不見的細菌，最後導致上吐下瀉。食物或食水都會受各種細菌、病毒、寄生蟲，甚至生化或化學毒素污染，若不慎食用或飲用這些不潔源頭，就會出現食物中毒的問題。要預防這個無形殺手，大家不妨多加注意烹調、食物儲藏等方面的細節，減低食物受污染的機會。

食物中毒，可分為急性及慢性兩大類。急性食物中毒，泛指進食一些受微生物（包括細菌、病毒、寄生蟲等）、有害物質（如農藥、雪卡魚毒）所感染的食物後，一般在48小時內，出現腹部劇痛、腹瀉、作嘔等不適。慢性食物中毒，則指長期進食重金屬食物而招致中毒；重金屬一般於體內潛伏多時才發病，急性食物中毒潛伏期較短，亦相對較常見，故此今次集中講解急性食物中毒對健康的影響。

高危食物逐個捉

雖然香港衞生環境質素不差，但仍不時出現急性食物中毒的新聞。天一醫務所醫務總監鄒重璂醫生說：「其實一年四季都會發生急性食物中毒，不過感染的熱門途徑卻不同，夏天多數因吃生冷食物，冬天則多數因打邊爐時，吃下未徹底煮熟的東西。至於感染者會否發病，則歸咎於三大原因，分別是感染病原體（即微生物或有害物質）的數量、病原體的惡毒性、感染者本身的抵抗力。」

不同食物乃不同病原體的生長溫床，如雪卡魚毒常被發現在海產珊瑚魚、沙門氏菌常被發現在動物（特別是家禽）的腸和蛋、副溶血性弧菌常被發現在海產、河豚毒素常被發現在河豚和刺規等。至於「生冷嘢」如魚生、壽司、生蠔、沙律等，也屬高危食物，尤其是夏日，只要擺放在室溫下，細菌就會迅速增長，所以品嘗這類食物，最好趁「新鮮」，廚師即做，大家便即食。

以抗生素治療

不幸遇上急性食物中毒，患者應如何處理？鄒醫生說：「每當對食物感懷疑，無論是嘗到食物質地變壞，或聞到味道變異，大家必須立即停止進食。急性食物中毒並無任何急救方法，雪卡魚毒、沙門氏菌類、葡萄球菌等均要以抗生素治療。如果急性食物中毒只屬輕微，不妨在問題出現之後的12至24小時，視作觀察階段，看看病情有否惡化，一旦發現病情持續惡化，便要盡快睇醫生。」

至於病情較嚴重的人士，除腹部劇痛、腹瀉、作嘔等不適外，還會出現發燒、大便有血，甚至因常腹瀉而令身體呈脫水現象、舌頭乾涸、小便色澤極黃、小便量少等，一定要立即睇醫生。治療期間，患者記得定時服藥，飲食要以清淡為原則，亦要補充足夠水分。如果患者從事食物處理的工作，更應暫停工作，直至復原，以免影響食物質素。

徹底清洗煮熟

要預防急性食物中毒，不妨從生活、烹調、飲食、食物儲藏等方面着手。生活方面，保持個人及環境衞生，不要光顧無牌食肆，應選擇有信譽的店舖購買新鮮食物。有遠足習慣的人士，於行山期間，見到一些菇菌、果實或其他野生植物，不要以為其外表與一般食物無異，便以為同樣具備食用價值，便肆意吃掉。這做法大錯特錯，因為這些來歷不明的食物，裏面可能存有毒素，大家還是不要冒險為妙。

烹調方面，食物必須徹底清洗及煮熟。為避免受農藥污染，最好先摘去蔬菜外層的葉及梗，再用清水沖洗蔬果數次。要預防中雪卡魚毒，應避免食用大珊瑚魚，因為魚的體積愈大，毒素的風險愈高。進食分量亦不宜多，亦不要吃內臟，因為內臟積聚較多毒素。

食物儲藏方面，生的食物必須與熟的食物分開處理和存放，雪櫃上層存放熟食，下層存放生的食物，減低交叉污染的機會。

常見中毒源頭

病原體　中毒普遍來源

沙門氏菌：未熟透的肉類、肉製食品、家禽、生的蛋及蛋製食品。

金黃葡萄球菌：若食物處理者的皮膚或鼻內帶有這細菌，食物有機會在人手處理過程中受到污染。

副溶血性弧菌：未熟透的海產、用鹽醃製的食物或其他受海產交叉污染的食物。

雪卡魚毒：海產珊瑚魚。

河豚毒素中毒：河豚和刺規。

農藥：未徹底浸泡或清洗的受污染葉菜。

資料來源：衞生署衞生防護中心

WL